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Comida e bebida

Dois confeiteiros do sul compartilham suas dicas

Por Sadie Chafe

14 de agosto de 2023

foto: Cameron Cooley

Cozinhar croissants não é para os fracos de coração, e não apenas por causa do prazo de um a três dias. Mas com a preparação e os ingredientes certos, o doce sucesso pode ser seu. Abaixo, dois dos melhores confeiteiros do Sul compartilham seu conhecimento sobre croissants. Alguns destaques: Use ingredientes de qualidade, nunca economize na manteiga e mantenha a cozinha (e a cabeça) frescas.

Conheça os profissionais

Nos últimos três anos, o chef Keaton Vasek dirigiu as operações de confeitaria no Continental, o conceito de jantares finos do chef Sean Brock em Nashville. Uma das criações mais deliciosas do Continental é um croissant de coco assado duas vezes, feito com sobras de croissants de chocolate embebidos em coco e rum, coberto com frangipane com coco ralado, assado novamente e coberto com raspas de limão.

Com experiência em culinária salgada, passar para o lado doce foi um pouco assustador para Hannah Welton, coproprietária da Welton's Tiny Bakeshop. O chef de Charleston, Carolina do Sul, trabalhou na cozinha do Brock's Husk antes de assumir um cargo em Hartwood em Tulum, México. Welton's, seu empreendimento mais recente, foi inaugurado em Charleston em outubro de 2022 e provou ser uma experiência educacional, ensinando por tentativa e erro - e prática, prática, prática.

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Relaxar

Para manter uma massa trabalhável, Welton recomenda manter a área de cozimento entre 68 e 70°F (e não superior a 73°F). “O objetivo é criar um ambiente de trabalho que agrade à sua massa de croissant. Nem muito quente, nem muito frio, nem muito úmido”, diz ela. No final das contas, você deverá conseguir estender a massa e mantê-la em seu formato. “Seja assertivo, mas gentil”, diz ela sobre a técnica de rolamento – embora o mesmo se aplique à sua mentalidade.

Laminação: um trabalho de amor

Welton fabrica croissants desde 2019, mas atualizou seu equipamento nos últimos anos, usando uma máquina laminadora de massa para laminar sua massa em uma espessura de dez a cinco milímetros da espessura de papel. O resto de nós fica preso com as próprias mãos, o que exige um pouco mais de esforço.

A laminação, um processo com o qual até mesmo os profissionais lutam de vez em quando, é necessária para produzir os croissants escamosos que conhecemos e amamos. Essencialmente, a manteiga é moldada em um bloco e envolta em massa folhada, e tudo é enrolado e dobrado inúmeras vezes para formar camadas de manteiga e massa. Entre cada série de dobrar e enrolar, é necessário resfriar para manter a massa relaxada e fresca. Mas o tempo gasto vale a pena: assim que a massa entra no forno, o calor faz com que o teor de água da manteiga evapore, o que gera vapor. Esse vapor permite que a massa cresça e, com isso, forme camadas escamosas.

Vasek recomenda dar forma aos croissants na noite anterior e depois deixá-los descansar na geladeira durante a noite. Depois disso, deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por duas horas e meia a três horas para dar tempo suficiente para crescer e relaxar.

Esteja à altura da ocasião: use boa farinha e manteiga

A farinha é a base da massa do croissant, então escolha com sabedoria. O Rei Arthur está no topo da lista de Welton. “É elaborado com base na ciência e é consistentemente o mesmo produto”, diz ela sobre a marca. Ela usa uma massa fermentada para fermentar seus croissants, mas os padeiros caseiros não precisam se preocupar - usar fermento comercial (o que está no pacote) é ótimo e muito mais fácil.

Enquanto a maioria dos chefs usa farinha de pão ou farinha com fermento ao assar croissants, Vasek usa farinha multiuso porque permite mais estrutura durante todo o processo de laminação e resulta em uma massa mais macia.

Não faça um orçamento da sua manteiga, no que diz respeito à quantidade ou qualidade. Welton pessoalmente procura palitos com 80 a 82 por cento de gordura de manteiga. Quanto maior a gordura, menor o teor de umidade - uma dinâmica que contribui para a sensação rica e sedosa na boca e para a película amanteigada que gruda nos dedos que carregam o croissant. “Se você vai ter o trabalho e o amor de fazer croissants, você tem que comprar uma boa manteiga”, enfatiza Welton, citando Plugrà e Kerrygold como duas marcas de primeira linha.